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    湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精当，调味工艺随原料质地而异。

    如急火起味的“熘”、慢火浸味的“煨”、先调味后制作的“烤”、边烹制边入味的“蒸”等。

    湘菜味感的调制精细入微，所使用的调味品也种类繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴，为湘菜增色不少。

    湘菜调味，特色是“酸辣”以辣为主，酸寓其中。

    “酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。

    辣则与地理位置有关。

    湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”而辣椒有提热、开胃、祛湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。

    泡椒经过乳酸发酵，具有开胃、养胃的作用。

    湘菜除了善于制作各种鱼类菜外，其鱼头菜更是别具一格。

    以蒸煮和浇汁结合方式制成的各味鱼头菜，鲜嫩滑软，雅俗共赏，尤以剁椒鱼头为首。

    鱼头rou质滑嫩，不仅富含组氨酸、谷氨酸等各种氨基酸，还含有两种不饱和脂肪酸，对清理和软化血管、降血脂、健脑、延缓衰老都有好处。

    而辣椒中除了富含维生素C外，还有蛋白质、钙、铁及辣椒碱等物质。

    佐以姜蒜等辅料同蒸，不仅颜色亮丽、鱼rou细嫩、味道可口，还有强身健脑的功效，备受人们青睐。

    蒸是湘菜的常用技法，在各大菜系中，湘菜中蒸法使用的比例最高，这是由于传统湘菜中熏腊、干制原料很多，这些原料既要加工熟，又要保持其水分，上锅蒸是最好的方法。

    粉蒸类菜肴因要保持形状，