分卷阅读71 (第4/4页)

一种做法叫做‘烫九丝’，这不是汤而是一道凉菜，干丝在锅里焯过，随后便拌入黄酒、香油、淮盐、姜丝、虾仁等配料直接食用。‘烫九丝’吃的是豆干本味，因此焯水时间越短越好。自然，这干丝也是切得越细越好。第二种做法就是今日你们比试的‘九丝细缕汤’。豆腐干自身滋味很薄淡，若是制成凉菜，清爽怡口，自是上品。但要作为御宴的大菜，那可远远不够。因而‘九丝汤’并不讲究豆腐干的本味。这道菜的关键，是借用滋味鲜醇的老鸡汤，将多种辅料的鲜香通过烹煮融到干丝中去。烹理曰，‘有味使之出，无味使之入’。‘九丝汤’要的就是‘入味’。干丝切得越细，越易入味，这个道理确实如此。”

    这番话说得深入浅出，通俗易懂，就连赵菡这样的外行也听得连连点头，只是在场的众人更疑惑：如果是这样，那这次比试的获胜方，更应该是择材和刀功都更加精湛的李肃吗？

    邵老停顿片刻，待众人有所思考之后，这才把话语切向正题：“卓公子的刀功虽稍逊，但那道汤却是入味入得最好的。各种辅料的鲜香已完全渗入到干丝中，吃来异常美味；相较之下，其他人做出的干丝，虽切得细，但辅料的鲜香并未彻底渗入，终究是逊了一筹。诚然，胡椒粉可吸味，但胡椒粒只是沾于干丝表面，那鲜味终究只是浮于表面。”

    底下一众刀客略微沉默了。

    “卓公子的汤最为入味？老朽觉得，那大概是我在品尝其他人的汤时，他的汤在砂锅里多焖了足足半柱香的时间，这才揭盖装盘，因此自能入味更透。”